El lomo saltado
Por Joaquín (tooru) Maruy y Omar Frank Maruy
Diciembre del 2005

Al principio pensé que el lomo saltado era eterno, un platillo sin comienzo ni final, surgido en las fondas de camino cuando a las once de la noche o a las tres de la mañana, pero siempre entre brumas, el destartalado bus que nos transportaba al norte o al centro de país se detenía en esos edenes provinciales y el chofer anunciaba: “ parada de media hora para comer e ir al baño”.

En el amplio comedor con piso de tierra bien apisonada uno se sentaba en la semipenumbra y exigía “un lomo saltado”. Que yo recuerde nadie pedía un cebiche, ni un rocoto relleno, ni un arroz con pato. Uno que otro pedía un tecito, algunos un sancochado de carretera (pura sustancia con un esmirriado y casi inexistentente trozo de carne) pero todo el resto le metía diente al lomo saltado. Claro que no era lomo, y aveces la carne mostraba su raza, su casta, aguantando las mordidas, pero tal cual yo repaso, esas fondas de carreteras fueron el lugar donde inicie mi romance con este espectacular plato peruano.

Mi amigo Daniel hace algún tiempo se volvió adicto al caldo de gallina que suministraban en El Huevo Frito un restaurante ya desaparecido en Jesús María y en ese mismo mesón el arquitecto Nuñez se volvió adicto también pero al lomo saltado que se hacia como se acepta hoy dia: Con un toque de shoju y un hechizo nikkey.

El asunto era de campeonato porque Daniel y su enamorada comían a las once de la mañana y a las seis de la tarde – todos los dias – sendos bols de caldo de gallina mientras que el arquitecto manducaba tres lomos saltados cada dia y se llevaba dos más a su casa para devorarlos al filo de la medianoche (Peligrosa hora donde el hambre arrecia, la consorte duerme a pierna suelta y te sientes solo, y con mucha, mucha hambre). Aparentemente la única forma de desbaratar esa devoción gastronómica fue abandonando su empleo yéndose a vivir a Bagua donde probablemente se aficione al tacachu con cecina. Para mi amigo Daniel fue más fácil ya que se quedo sin plata, sin enamorada y sin caldos de gallina una infausta noche de plenilunio cuando llego tarde a la chamba y le cayo el hacha del despido.

Pero la adicción del arquitecto y mis propios recuerdos carreteros y fondisticos consumiendo con deleite el lomo saltado me hizo reflexionar sobre sus orígenes y sobre la maravilla del mestizaje de comidas y sabores que será la tendencia culinaria del siglo veintiuno y donde nuestro país, con el revoltillo de etnias que la conforma, está llamada a ser uno de los centros demostrativos más convocantes de la cocina de fusión de sabores, olores y elementos culinarios.

Es innegable que el saltado es chino ya que sin la fuerza del asador del lejano oriente el lomo saltado seria un humilde lomo hervido o un triste rompecabezas de pedacitos de carne frita. Es la fuerza del saltado combinando elementos tan disimiles como el lomo, las cebollas y el tomate lo que provee la esencia de uno de los componentes de este plato. La sal, la pimienta, el ají fresco, el shoju y algún escondido toque de azúcar y vinagre suministran los ingredientes adictivos del potaje que poco a poco, con la sabiduría del cocinero, se convierte en manjar, en golosina, en golleria de iniciados, en recuerdos de una noche vibrante de verano.

Hoy dia se estila presentar las papas fritas sin mezclarlas en el saltado como antaño se hacia. Probablemente sea una concesión a la moderna costumbre de comer papas fritas doraditas y crocantes lo cual no se lograría al mezclar las papas con el jugo que brota a borbotones del saltado. Bueno, a mí también me complace presentarlas por separado pero confieso que me gustaría introducir las papas soufle en este concierto. ( Pero las papas soufle son tema de otra historia y el secreto de su elaboración una incógnita que muy pocos conjurados pueden resolver).

Y por ultimo el lomo saltado no seria nada sin el arroz, un poco ajaponesado que sirva para recoger todos los jugos que surgen de la coccion del platillo referido. Y por supuesto para intentar la perfección se debería coronar todo con un suculento, fresco, rebosante y alegre huevo frito. ¡Amigas y amigos! ¡ Maravilla de maravillas! ¿ Quién creó el lomo saltado? . No lo sé pero si sé que fue un genio ya que mezcló el oriente con el poniente, el sur con el norte, el mar con la montaña y el amor con el sabor.

Y como dice el evangelio: Bienaventurados los que tienen hambre y sed de justicia porque ellos al final probarán el lomo saltado perfecto que todavía no existe. Porque si algún dia creemos que hemos alcanzado la perfección culinaria ese dia dejaremos de ser cocineros ya que habremos dejado de buscar...


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