Maravillas de la cocina universal
Por omar frank maruy
EL HUEVO FRITO
Mi lejana infancia y cercana juventud discurrieron en un hogar japonés, donde mi abuela Sayoko, en su acogedora cocina, preparaba con su sabia mano izquierda (mi abuela era zurda como todo buen cocinero) una infinidad de platillos oriento – peruanos cuyos olores, sabores, texturas y arquitectura inundaron los registros mas sensibles de mi corteza cerebral dotándome de un arsenal de gastronómicos recuerdos que ojalá algún día sea capaz de reproducir, imitar y ofrecer al mundo.
Cuando mi abuela cocinaba, nosotros los nietos diferenciábamos instintivamente lo que era la comida japonesa químicamente pura, de lo que era la comida criolla y también de lo que era la comida de fusión de varias culturas ya que sobre la mesa familiar se servían esos platos al unísono en un apetitoso concierto de sublimes aromas y deliciosas percepciones gustativas
La sapiencia de mi abuela convertía los simples ingredientes del diario cocinar en extraordinarios potajes los que, en la más notable tradición japonesa se presentaban sin excesos barrocos ni estrambóticas salsas que ocultan o disfrazan el verdadero sabor de cada uno de los productos básicos. Para mi abuela la belleza del sabor estaba en la verdad del elemento básico.
De todos esos recuerdos quiero hoy referirme al elemento mas simple, mas concreto, universal y perfecto en su singularidad, entre todos los elementos de la cocina mundial: el huevo de gallina (sí es de Huacho mejor)
En la cocina japonesa de mi abuela el huevo se consumía como TAMAGOYAQUI la extraordinaria tortilla japonesa sazonada con un punto de azúcar y otro punto de sal y que se sirve enrollada para consumirla ya sobre un sofisticado sushi o ya con la mano en algún paseo campestre.
También el huevo hacía su aparición en el SUKIYAKI hirviéndolo por segundos en el jugo de las verduras y carnes del conocido potaje dotándolo de la sabrosa sorpresa que genera el huevo casi crudo al derramarse entre las piezas de carnes y verduras.
Ahora bien ( y esto es solo para conocedores) en días muy fríos y con el arroz muy caliente mi abuelo y mis tíos se servían una taza del delicioso arroz recién hecho y le volcaban un huevo crudo sazonandolo con unas gotas de shoju. Este platillo es simple y completamente adictivo.
Pero a pesar de esos deleitables recuerdos el primer lugar en mi memoria en la preferencia de mis comidas favoritas se lo adjudico al HUEVO FRITO en sus dos versiones clásicas : sobre un humeante plato de arroz blanco o entre las fauces de un crujiente pan francés. El sabor y el placer que surgen de la experiencia de devorar esos dos platos nos reconcilian con el mundo y nos hacen olvidar los demonios que impulsaron nuestro desenfreno sabatino y nuestro propósito de enmienda dominguero.
Pero eso si, el HUEVO FRITO tiene que ser hecho a la antigua con mucho aceite y al punto mas alto de su ebullición, ya que solo así obtendremos ese producto rebosante de sabor, hinchado por todas partes, jugoso en su interior con la yema amarilla cubierta de una fina película blanca que se haga agua en la boca y alimento en el alma
. Nada de teflones y poco aceite
no hagamos del huevo frito un producto de fast food.
Algunas veces pensé que entre todos los cocineros deberíamos hacer un concurso de quien hace el mejor huevo frito, pero luego decidí que cuando un producto es perfecto no existe ni mejor ni peor.
El huevo frito es perfecto.
El que no alcance su perfección no puede pretender ser cocinero.
OMAR FRANK MARUY
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viernes, 30 de noviembre de 2007
El lomo saltado
Por Joaquín (tooru) Maruy y Omar Frank Maruy
Diciembre del 2005
Al principio pensé que el lomo saltado era eterno, un platillo sin comienzo ni final, surgido en las fondas de camino cuando a las once de la noche o a las tres de la mañana, pero siempre entre brumas, el destartalado bus que nos transportaba al norte o al centro de país se detenía en esos edenes provinciales y el chofer anunciaba: “ parada de media hora para comer e ir al baño”.
En el amplio comedor con piso de tierra bien apisonada uno se sentaba en la semipenumbra y exigía “un lomo saltado”. Que yo recuerde nadie pedía un cebiche, ni un rocoto relleno, ni un arroz con pato. Uno que otro pedía un tecito, algunos un sancochado de carretera (pura sustancia con un esmirriado y casi inexistentente trozo de carne) pero todo el resto le metía diente al lomo saltado. Claro que no era lomo, y aveces la carne mostraba su raza, su casta, aguantando las mordidas, pero tal cual yo repaso, esas fondas de carreteras fueron el lugar donde inicie mi romance con este espectacular plato peruano.
Mi amigo Daniel hace algún tiempo se volvió adicto al caldo de gallina que suministraban en El Huevo Frito un restaurante ya desaparecido en Jesús María y en ese mismo mesón el arquitecto Nuñez se volvió adicto también pero al lomo saltado que se hacia como se acepta hoy dia: Con un toque de shoju y un hechizo nikkey.
El asunto era de campeonato porque Daniel y su enamorada comían a las once de la mañana y a las seis de la tarde – todos los dias – sendos bols de caldo de gallina mientras que el arquitecto manducaba tres lomos saltados cada dia y se llevaba dos más a su casa para devorarlos al filo de la medianoche (Peligrosa hora donde el hambre arrecia, la consorte duerme a pierna suelta y te sientes solo, y con mucha, mucha hambre). Aparentemente la única forma de desbaratar esa devoción gastronómica fue abandonando su empleo yéndose a vivir a Bagua donde probablemente se aficione al tacachu con cecina. Para mi amigo Daniel fue más fácil ya que se quedo sin plata, sin enamorada y sin caldos de gallina una infausta noche de plenilunio cuando llego tarde a la chamba y le cayo el hacha del despido.
Pero la adicción del arquitecto y mis propios recuerdos carreteros y fondisticos consumiendo con deleite el lomo saltado me hizo reflexionar sobre sus orígenes y sobre la maravilla del mestizaje de comidas y sabores que será la tendencia culinaria del siglo veintiuno y donde nuestro país, con el revoltillo de etnias que la conforma, está llamada a ser uno de los centros demostrativos más convocantes de la cocina de fusión de sabores, olores y elementos culinarios.
Es innegable que el saltado es chino ya que sin la fuerza del asador del lejano oriente el lomo saltado seria un humilde lomo hervido o un triste rompecabezas de pedacitos de carne frita. Es la fuerza del saltado combinando elementos tan disimiles como el lomo, las cebollas y el tomate lo que provee la esencia de uno de los componentes de este plato. La sal, la pimienta, el ají fresco, el shoju y algún escondido toque de azúcar y vinagre suministran los ingredientes adictivos del potaje que poco a poco, con la sabiduría del cocinero, se convierte en manjar, en golosina, en golleria de iniciados, en recuerdos de una noche vibrante de verano.
Hoy dia se estila presentar las papas fritas sin mezclarlas en el saltado como antaño se hacia. Probablemente sea una concesión a la moderna costumbre de comer papas fritas doraditas y crocantes lo cual no se lograría al mezclar las papas con el jugo que brota a borbotones del saltado. Bueno, a mí también me complace presentarlas por separado pero confieso que me gustaría introducir las papas soufle en este concierto. ( Pero las papas soufle son tema de otra historia y el secreto de su elaboración una incógnita que muy pocos conjurados pueden resolver).
Y por ultimo el lomo saltado no seria nada sin el arroz, un poco ajaponesado que sirva para recoger todos los jugos que surgen de la coccion del platillo referido. Y por supuesto para intentar la perfección se debería coronar todo con un suculento, fresco, rebosante y alegre huevo frito. ¡Amigas y amigos! ¡ Maravilla de maravillas! ¿ Quién creó el lomo saltado? . No lo sé pero si sé que fue un genio ya que mezcló el oriente con el poniente, el sur con el norte, el mar con la montaña y el amor con el sabor.
Y como dice el evangelio: Bienaventurados los que tienen hambre y sed de justicia porque ellos al final probarán el lomo saltado perfecto que todavía no existe. Porque si algún dia creemos que hemos alcanzado la perfección culinaria ese dia dejaremos de ser cocineros ya que habremos dejado de buscar...
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Por Joaquín (tooru) Maruy y Omar Frank Maruy
Diciembre del 2005
Al principio pensé que el lomo saltado era eterno, un platillo sin comienzo ni final, surgido en las fondas de camino cuando a las once de la noche o a las tres de la mañana, pero siempre entre brumas, el destartalado bus que nos transportaba al norte o al centro de país se detenía en esos edenes provinciales y el chofer anunciaba: “ parada de media hora para comer e ir al baño”.
En el amplio comedor con piso de tierra bien apisonada uno se sentaba en la semipenumbra y exigía “un lomo saltado”. Que yo recuerde nadie pedía un cebiche, ni un rocoto relleno, ni un arroz con pato. Uno que otro pedía un tecito, algunos un sancochado de carretera (pura sustancia con un esmirriado y casi inexistentente trozo de carne) pero todo el resto le metía diente al lomo saltado. Claro que no era lomo, y aveces la carne mostraba su raza, su casta, aguantando las mordidas, pero tal cual yo repaso, esas fondas de carreteras fueron el lugar donde inicie mi romance con este espectacular plato peruano.
Mi amigo Daniel hace algún tiempo se volvió adicto al caldo de gallina que suministraban en El Huevo Frito un restaurante ya desaparecido en Jesús María y en ese mismo mesón el arquitecto Nuñez se volvió adicto también pero al lomo saltado que se hacia como se acepta hoy dia: Con un toque de shoju y un hechizo nikkey.
El asunto era de campeonato porque Daniel y su enamorada comían a las once de la mañana y a las seis de la tarde – todos los dias – sendos bols de caldo de gallina mientras que el arquitecto manducaba tres lomos saltados cada dia y se llevaba dos más a su casa para devorarlos al filo de la medianoche (Peligrosa hora donde el hambre arrecia, la consorte duerme a pierna suelta y te sientes solo, y con mucha, mucha hambre). Aparentemente la única forma de desbaratar esa devoción gastronómica fue abandonando su empleo yéndose a vivir a Bagua donde probablemente se aficione al tacachu con cecina. Para mi amigo Daniel fue más fácil ya que se quedo sin plata, sin enamorada y sin caldos de gallina una infausta noche de plenilunio cuando llego tarde a la chamba y le cayo el hacha del despido.
Pero la adicción del arquitecto y mis propios recuerdos carreteros y fondisticos consumiendo con deleite el lomo saltado me hizo reflexionar sobre sus orígenes y sobre la maravilla del mestizaje de comidas y sabores que será la tendencia culinaria del siglo veintiuno y donde nuestro país, con el revoltillo de etnias que la conforma, está llamada a ser uno de los centros demostrativos más convocantes de la cocina de fusión de sabores, olores y elementos culinarios.
Es innegable que el saltado es chino ya que sin la fuerza del asador del lejano oriente el lomo saltado seria un humilde lomo hervido o un triste rompecabezas de pedacitos de carne frita. Es la fuerza del saltado combinando elementos tan disimiles como el lomo, las cebollas y el tomate lo que provee la esencia de uno de los componentes de este plato. La sal, la pimienta, el ají fresco, el shoju y algún escondido toque de azúcar y vinagre suministran los ingredientes adictivos del potaje que poco a poco, con la sabiduría del cocinero, se convierte en manjar, en golosina, en golleria de iniciados, en recuerdos de una noche vibrante de verano.
Hoy dia se estila presentar las papas fritas sin mezclarlas en el saltado como antaño se hacia. Probablemente sea una concesión a la moderna costumbre de comer papas fritas doraditas y crocantes lo cual no se lograría al mezclar las papas con el jugo que brota a borbotones del saltado. Bueno, a mí también me complace presentarlas por separado pero confieso que me gustaría introducir las papas soufle en este concierto. ( Pero las papas soufle son tema de otra historia y el secreto de su elaboración una incógnita que muy pocos conjurados pueden resolver).
Y por ultimo el lomo saltado no seria nada sin el arroz, un poco ajaponesado que sirva para recoger todos los jugos que surgen de la coccion del platillo referido. Y por supuesto para intentar la perfección se debería coronar todo con un suculento, fresco, rebosante y alegre huevo frito. ¡Amigas y amigos! ¡ Maravilla de maravillas! ¿ Quién creó el lomo saltado? . No lo sé pero si sé que fue un genio ya que mezcló el oriente con el poniente, el sur con el norte, el mar con la montaña y el amor con el sabor.
Y como dice el evangelio: Bienaventurados los que tienen hambre y sed de justicia porque ellos al final probarán el lomo saltado perfecto que todavía no existe. Porque si algún dia creemos que hemos alcanzado la perfección culinaria ese dia dejaremos de ser cocineros ya que habremos dejado de buscar...
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sábado, 24 de noviembre de 2007
visita de la semana
El bolivariano
Esta tarde de semi primavera verano escogimos ir a probar la extensa carta menú de este restaurante tradicional de pueblo libre , después de 10 minutos de decidir en qué carro ir decidimos tomar un taxi amigo y enrumbarnos a Pueblo lpLibre en plena conmoción de almuerzo laboral , como de casi costumbre o habito de salir una vez a la semana o cada 15 días , aprovechamos para olvidarnos de todo lo importante de esta vida y solo decir a nuestro corazón y estomago , lo mereces por soportar toda esta rigurosa semana llena de minutas y memos, un día en el cual celebramos ser libres de dietas , comer adecuadamente y religiosamente como lo escriben y recomiendan todos los nutricionistas , entrenadores y padres del como tener y cuidar nuestro cuerpo . Llegamos a uno de los pocos restaurantes que desde hace mucho tiempo lleva la cocina limeña tradicional al alcance de todos los pecadores y valientes de comerse un apanado de lomo con tacú tacu, plátano frito y huevo frito como su nombre lo dice bien a lo pobre. este inmenso restaurante de mas tres espacios distintos , uno muy elegante de manteles blancos , un patiecito muy bonito y acogedor y un amplio salón para recibir grupos grandes , con una capacidad para 300 personas . en el cual me da la sensación del fundo sureño tipo Lunahuana , como deberia haber sido hace más de un siglo , me imagino rodeado de chacras , olor a campo y tierra , el aire y el sol limeño tan entrañable sin el humo ni smog ni ruidos urbanos que tanto estamos ya acostumbrados , ahí en al fondo de este extenso salón todavía podemos apreciar algunos coches y herramientas de campo de esos tiempos , en los lados apreciamos también gigantografias publicando sus mejores platos , sus caballitos de batalla , los que defienden el nombre que llevan puesto . pedimos para empezar ya que este es nuestra tarde libre un piqueo libertador , decidir de verdad es difícil, es que no es que uno pueda venir todos los días aunque lo quiera , los platos van desde ceviches ,tiraditos , arroz con pato, cau cau, chaufa , tacú tacus , seco de cabrito , el tan apreciado bistec a lo pobre , tallarín saltado , carapulca , arroz con pollo , lomo al a chorrillana ,chuletas de cerdo papa rellena , chicharrones , palta rellena , tamalitos, sangrecita , patita , anticuchos etc. .
Bueno para empezar el piqueo libertador vino a la mesa con todo lo uno puede sonar , bolitas de yucas rellena de queso , tamalito verde y humita , choclito sancochado , chicharrón , unos anticuchos lo mejor que pudo haber en este plato y para colmo una papita rellena , salsita criolla y un ajicito amarillo muy adictivo , casi no pudimos terminar este plato tan entrañable , ojala algún día me case con alguien y me prepare algo así pero sería un milagro ambas cosas .
Luego como que no fue suficiente pedimos cada uno un plato , me provoco de toda esta carta , de difícil elección , pero un plato preferido por todos , el lomo saltado y como siempre uno espera probarlo en algún otro lado y que sea el mejor de todos , bueno para que era un platazo , muy rico , generoso mucho para mí de verdad , uno de los mejores que he probado . Otro plato por supuesto era el apanado con tacú tacu, huevo frito y plátano frito, apenas se pudo terminar la cuarta parte, pero después de esa entrada no se le puede echar la culpa a nadie . el otro plato pedido fue una malaya con arroz y frejoles , eres respetable si terminas este plato , buenazo , como una carne puede ser tratada y transformada en una delicia , para que decir que parecía que todos los presentes esa tarde salieron satisfechos , habían unos picarones muy tentadores pero no nos atrevimos era demasiado . las recomendaciones del chef , sigan así muchachos , bajen un poquito las porciones para que uno pueda pedir entrada , segundo y postre , los precios bien , la atención buena , el ambiente muy acogedor , casi me olvido chilcano dep isco para los amantes de la buena copa no dejen de pedir una res con su pirquo de jamon y queso . guarda no mas que se pueden perder a la salida
En general todo contentos una vez más, esperamos que la próxima sea igual.
los domingos hay buffet para esos que no creen en nadie .
Esta tarde de semi primavera verano escogimos ir a probar la extensa carta menú de este restaurante tradicional de pueblo libre , después de 10 minutos de decidir en qué carro ir decidimos tomar un taxi amigo y enrumbarnos a Pueblo lpLibre en plena conmoción de almuerzo laboral , como de casi costumbre o habito de salir una vez a la semana o cada 15 días , aprovechamos para olvidarnos de todo lo importante de esta vida y solo decir a nuestro corazón y estomago , lo mereces por soportar toda esta rigurosa semana llena de minutas y memos, un día en el cual celebramos ser libres de dietas , comer adecuadamente y religiosamente como lo escriben y recomiendan todos los nutricionistas , entrenadores y padres del como tener y cuidar nuestro cuerpo . Llegamos a uno de los pocos restaurantes que desde hace mucho tiempo lleva la cocina limeña tradicional al alcance de todos los pecadores y valientes de comerse un apanado de lomo con tacú tacu, plátano frito y huevo frito como su nombre lo dice bien a lo pobre. este inmenso restaurante de mas tres espacios distintos , uno muy elegante de manteles blancos , un patiecito muy bonito y acogedor y un amplio salón para recibir grupos grandes , con una capacidad para 300 personas . en el cual me da la sensación del fundo sureño tipo Lunahuana , como deberia haber sido hace más de un siglo , me imagino rodeado de chacras , olor a campo y tierra , el aire y el sol limeño tan entrañable sin el humo ni smog ni ruidos urbanos que tanto estamos ya acostumbrados , ahí en al fondo de este extenso salón todavía podemos apreciar algunos coches y herramientas de campo de esos tiempos , en los lados apreciamos también gigantografias publicando sus mejores platos , sus caballitos de batalla , los que defienden el nombre que llevan puesto . pedimos para empezar ya que este es nuestra tarde libre un piqueo libertador , decidir de verdad es difícil, es que no es que uno pueda venir todos los días aunque lo quiera , los platos van desde ceviches ,tiraditos , arroz con pato, cau cau, chaufa , tacú tacus , seco de cabrito , el tan apreciado bistec a lo pobre , tallarín saltado , carapulca , arroz con pollo , lomo al a chorrillana ,chuletas de cerdo papa rellena , chicharrones , palta rellena , tamalitos, sangrecita , patita , anticuchos etc. .
Bueno para empezar el piqueo libertador vino a la mesa con todo lo uno puede sonar , bolitas de yucas rellena de queso , tamalito verde y humita , choclito sancochado , chicharrón , unos anticuchos lo mejor que pudo haber en este plato y para colmo una papita rellena , salsita criolla y un ajicito amarillo muy adictivo , casi no pudimos terminar este plato tan entrañable , ojala algún día me case con alguien y me prepare algo así pero sería un milagro ambas cosas .
Luego como que no fue suficiente pedimos cada uno un plato , me provoco de toda esta carta , de difícil elección , pero un plato preferido por todos , el lomo saltado y como siempre uno espera probarlo en algún otro lado y que sea el mejor de todos , bueno para que era un platazo , muy rico , generoso mucho para mí de verdad , uno de los mejores que he probado . Otro plato por supuesto era el apanado con tacú tacu, huevo frito y plátano frito, apenas se pudo terminar la cuarta parte, pero después de esa entrada no se le puede echar la culpa a nadie . el otro plato pedido fue una malaya con arroz y frejoles , eres respetable si terminas este plato , buenazo , como una carne puede ser tratada y transformada en una delicia , para que decir que parecía que todos los presentes esa tarde salieron satisfechos , habían unos picarones muy tentadores pero no nos atrevimos era demasiado . las recomendaciones del chef , sigan así muchachos , bajen un poquito las porciones para que uno pueda pedir entrada , segundo y postre , los precios bien , la atención buena , el ambiente muy acogedor , casi me olvido chilcano dep isco para los amantes de la buena copa no dejen de pedir una res con su pirquo de jamon y queso . guarda no mas que se pueden perder a la salida
En general todo contentos una vez más, esperamos que la próxima sea igual.
los domingos hay buffet para esos que no creen en nadie .
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